O processo de panificação consiste em várias etapas que vão desde a elaboração e o aperfeiçoamento das receitas, passando pela escolha de bons ingredientes e tipos de fermentação até o tempo de forno necessário para assar cada pão.
O processo de panificação consiste em várias etapas que vão desde a elaboração e o aperfeiçoamento das receitas, passando pela escolha de bons ingredientes e tipos de fermentação até o tempo de forno necessário para assar cada pão. Alguns pães têm a produção mais simples, com menos etapas, e outros com preparação mais complexa. Em geral, eles têm processos básicos que todos passam.
Mistura: É a fase de homogeneização dos ingredientes, misturando-os e iniciando a sova da massa. Dessa forma, ocorre a ativação do glúten e a massa ganha propriedades elásticas conforme o desejado para cada receita.
Fermentação principal: É a ação feita pelo fermento biológico, em que as leveduras consomem os açúcares presentes na massa, liberando gás carbônico.
Divisão: É o porcionamento da massa em unidades, podendo ser feito manualmente ou por equipamento específico. É importante que as porções tenham tamanhos uniformes para o melhor aproveitamento da massa e a apresentação do produto final.
Boleamento: Como o próprio termo já diz: a massa ganha formato de bola, que elimina pegajosidade da superfície, deixando-a lisa e homogênea.
Fermentação secundária: Devolve a extensibilidade da massa perdida durante a manipulação nos processos de divisão e boleamento. É feita na câmara de fermentação com temperatura controlada.
Moldagem: Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá o formato apropriado para o produto. Esse processo pode ser realizado manualmente ou com auxílio de moldadores.
Fermentação final: É o descanso necessário para que a massa recupere o volume antes de ser assada. Também é feita em câmara de fermentação e o tempo depende do tipo de pão, da qualidade da farinha e do fermento utilizado.
Cozimento: É o momento de assar a massa em forno industrial e, enfim, transformá-la em pão. Nessa etapa acontece a formação de crosta, o cozimento da massa e o desenvolvimento de texturas, sabores e aromas. O tempo e a temperatura devem ser escolhidos de acordo com as características desejadas para cada receita de pão.
Resfriamento: Antes de fatiar (caso seja necessário) e embalar, é importante que o pão seja resfriado para a temperatura ambiente. O pão fatiado ainda quente fica deformado, e se embalado também quente tende à proliferação de fungos e bactérias — devido à formação de vapor e umidade —, além de perder as características de sabor, textura e aroma.
Corte e embalagem: Depois de resfriados, os pães podem ser cortados (se for o caso) e embalados manualmente ou por máquinas específicas para a panificação.
