Com o avanço tecnológico e cientifico já podemos saborear bons pães, isto graças aos ingredientes que compõem a massa, sendo a farinha, a água, o fermento e o sal os principais ingredientes. Acrescenta-se também outros ingredientes opcionais que é o açúcar, o leite, passas e ovos. Na preparação do pão todos os ingredientes devem ser misturados ou homogeneizados.
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas, as quais determinam, em grande parte, a estrutura da massa do pão. A medida que a farinha de trigo é misturada com água, as proteínas do trigo se hidratam para formar o glúten, uma matriz viscoelástica que “segura” grânulos de amido. O glúten é uma mistura de proteínas de grande importância tecnológica: a gliadina (de pequena massa molecular) e a glutenina (de grande massa molecular), que, em contato com a água, se unem através de ligações intermoleculares – ligação entre átomos.
A glutamina apresenta forte tendência a estabelecer ligações hidrogênio entre as folhas das proteínas nas quais tomam parte esta característica e em boa parte responsável pela estrutura física e pelo comportamento físico do glúten. Além disso, as cadeias proteica das gluteninas contém muitos aminoácidos do tipo cisteína, que podem formar pontes dissulfeto uns com os outros e também colaboram na estrutura tridimensional destas proteínas. Aminoácidos do tipo tirosina, também presentes nestas proteínas, podem sofrer oxidação e acoplar uns com os outros, aumentando a rigidez das cadeias das proteínas do glúten.
No processo fabrico do pão, a hidratação da farinha para formar a massa de pão, consiste em um trabalho mecânico intenso para que a massa fique resistente e elástica. O trabalho mecânico com a massa do pão faz com que ocorra a expansão do CO2 (dióxido de carbono) gerado durante o processo de fermentação. O trabalho mecânico também faz com que o glúten sofra alongamento em folhas que capturam o CO2. Também ocorre um aumento do número de folhas de glúten, que começa a se associar através de ligações hidrogênio, fazendo com que a massa da farinha se torne cada vez mais consistente.
Para que a massa de pão fique elástica, as pontes dissulfeto dos aminoácidos cisteína presentes nas gluteninas devem ser quebradas, para que as proteínas formem folhas paralelas umas às outras. Ocorrem verdadeiras reações de troca, que requerem a ação de sistemas de oxido-redução (diminuição de Nox, em geral, há entrada de hidrogênio na molécula e saída ou não de oxigênio), presentes na farinha de trigo.
Quando se fala em homogeneizar a massa do pão se fala de misturar os ingredientes, estes que formarão uma massa. Uma mistura é diferente de compostos e elementos, pois possui composição variável, ou seja, mais de um elemento, ou composto forma uma matéria diferente. Em todo o processo é possível utilizar conhecimentos da ciência.
